آرد یکی از اجزای حیاتی در تهیه غذاهای مختلف است. این ماده به صورت پودری از دانه‌های غلات یا مواد نشاسته‌ای به دست می‌آید. معمولاً آرد از آسیاب دانه‌های گندم تهیه می‌شود، اما ممکن است از دانه‌های ذرت، گندم سیاه یا چاودار، جو، نخود و برنج نیز ساخته شود.
اصل آرد از نشاسته‌ها تشکیل شده است. که به عنوان یکی از انواع پیچیده‌ترین کربوهیدرات‌ها شناخته می‌شود.
۱- آرد گندم
آرد گندم شامل بخش اصلی موادموردنیاز برای تهیه نان و پاستا می‌شود. وقتی این آرد را با آب مخلوط می‌کنیم، یک نوع پروتئین پیچیده به نام گلوتن تولید می‌شود.
هنگامی که به آرد اشاره می‌شود، معمولاً منظور آرد گندم است،
برای مشاهده گلوتن باید خمیر حاصله را با آب یا محلول نمک شستشو دهیم و آرد را پس از شستشو کامل خارج کنیم، در زیر ظرف ماده‌ای چسبناک تشکیل می‌شود که همان گلوتن آست.
گلوتن چیست؟
وجود گلوتن باعث ایجاد ارتجاع در خمیر می‌شود و باعث می‌شود که گازهای تولید شده در خمیر باقی بماند، که حالت تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی را تشکیل می‌دهد.
این ویژگی منحصر به فرد آرد گندم، در تهیه انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت است.
انواع آردگندم ازنظر گلوتن
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با یکدیگر متفاوت هستند.
- آردهایی که برای تهیه نان مورد استفاده قرار می‌گیرند، معمولاً حاوی مقدار زیادی گلوتن هستند که باعث می‌شود نان استواری داشته باشد و از ترد شدن جلوگیری کند.
- نان شکم پر،
- اما آردهایی که حاوی کمترین مقدار گلوتن هستند، برای تهیه کیک و شیرینی از آنها استفاده می‌شود .این ویژگی باعث می‌شود که شیرینی‌ها نرم و شکننده باشند.
- همچنین آردهایی که برای تهیه پاستا استفاده می‌شود، معمولاً حاوی مقدار بیشتری گلوتن نسبت به آردهای کیک‌پزی هستند.
۲- آرد چند منظوره
آردی با میزان متوسط گلوتن هست که برای تهیه نان، کیک یا شیرینی استفاده می‌شود. و مورد توجه طرفداران زیادی قرار دارد.
از پر طرفدار ترین دستور پخت نان با آرد چندکاره:
- نان شیری
- نان کشتا
- نان کماج
- نان گردویی
- نان قندی
- نان زیره و سیاه دانه
- نان سیمیت
- نان سیر
- ونان های اسفنجی ،نان شیرمال، نان شیرین صبحانه و نان آچما
و از دستور پخت شیرینی و کیک‌های راحت و همه پسند با آرد چند منظور میتوان به موارد زیر اشاره کرد :
- کیک اسمارتیز
- کیک شاتوت
- کیک کاکائویی
- خیس پرتقالی
- کیک هلو، کیک لامینگتون
- کیک رنگین کمان،
- کیک وانیلی با کرم فندق
- کیک خیس شکلاتی
- کیک مارمالاد، کیک انجیر
- کیک بلک فارست البالویی
اینم یه پودر کیک لذیذ با طعم جدید که پیشنهاد میشه حتما امتحان کنید
تقسیم بندی پرطرفدار آرد گندم
با توجه به استفاده از اجزاء مختلف گیاه گندم برای تهیه آرد، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است
- آرد سفید که تنها از قسمت درونی یا نشاسته گیاه گندم برای تهیه آن استفاده شده است.مثل:شیرینی چنگالی،کروسان شکلاتی
- آرد کامل گندم که از تمام اجزاء گندم از جمله جوانه، سبوس، و نشاسته تهیه می‌شود.
- آرد جوانه گندم که تنها از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس از آن جدا شده است.
۳- آرد کامل گندم
معروف ترین کاربرد آرد گندم کامل، نان سنگک است.
این نوع آرد دارای مقدار زیادی سبوس است که به دلیل وجود این مقدار بالا باعث رنگ قهوه‌ای این آرد است.
در تهیه این نوع آرد، تمامی بخش‌های گندم از جمله آندوسپرم، پوسته و جوانه به کار می‌رود و از هیچ‌کدام از آنها چشم‌پوشی نمی‌شود.
۴- آرد گندم سیاه (Buckwheat flour)
آرد گندم سیاه یک محصول رژیمی است. که از آسیاب دانه‌های گندم سیاه به دست می‌آید. بر خلاف نامش، آرد گندم سیاه اصلاً شبیه به آرد گندم نیست.
رنگ سفیدی ندارد. رنگ آن خاکستری قهوه‌ای است و دارای عطر و طعم خاص و دلپذیری می‌باشد.
تحقیقات نشان می‌دهد که ساکنان جنوب سیبری و کوه‌های آلتایی اولین کسانی بودند که شروع به ساخت آرد گندم سیاه کردند.
سهولت رشد گندم سیاه باعث شده است که این نوع آرد مورد توجه و محبوبیت زیادی قرار گیرد.
از موارد استفاده این آرد رژیمی به موارد زیر میتوان اشاره کرد
۵- آرد چاودار (Rye flour)
آرد چاودار یک نوع آرد خاص است که از گندم چاودار به دست می‌آید.
این نوع گندم دارای مقدار بیشتری گلوتن است. که باعث ایجاد ساختار و کیفیت خاصی در تهیه محصولات نانوایی می‌شود.
آرد چاودار به دلیل ویژگی‌های خاص خود، در تهیه نان‌ها و محصولات خمیری استفاده می‌شود و به عنوان یک انتخاب با کیفیت شناخته می‌شود.
با توجه به حاوی گلوتن بیشتر و ویژگی‌های غذایی مناسب‌تر، محصولات نانی که از این آرد تهیه می‌شوند دارای ساختاری لطیف و طعمی خاص هستند.
این نوع آرد همچنین در تولید محصولات دیگر مانند کیک، کلوچه، بیسکوییت و سایر خوراکی‌ها نیز کاربرد دارد.
۶- آرد ۱۵۰
آردی است که بخش کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد.
۷- آرد ۱۸۰ یا آرد کامل
آرد کامل که از مقدار بیشتری از بخش‌های پوسته و جوانه استفاده می‌کند و دارای مقدار زیادی سبوس است.
۸- آرد برنج
آرد برنج یک ماده غذایی است که غالباً از برنج‌های خیلی ریز و شکسته تهیه می‌شود.
و میتوان از آن برای تهیه انواع دسرها مانند فرنی، شیرینی برنجی و حلوا استفاده کرد. به دلیل خواص آرد برنج و عدم حاوی مواد مضر مانند گلوتن، ارزش غذایی آرد برنج بسیار زیاد است.
و خوردن آن توصیه می‌شود. یکی از روش‌های تشخیص آرد برنج این است که آن حاوی گلوتن نباشد.
به ویژه امروزه، بیشتر پزشکان مصرف آرد برنج را برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند، توصیه می‌کنند. آرد برنج بهترین جایگزین برای آرد گندم و مواد حاوی گلوتن است.
ارد برنج سرشار از فیبر هست که از خواص ان کاهش قندخون و کلسترول است.
این آرد یک ماده قوام‌دهنده است و باعث جدا شدن مایعات از غذاها می‌شود. کاربردهای آرد برنج بسیار گسترده است. و میتوان آن را در سوپ‌ها، سس‌ها، خورش‌ها و حتی برای تهیه دسرهایی مانند فرنی استفاده کرد.
یکی از محصول های پر کاربرد و مغذی پودرحلوا سه آرد که حاوی آرد برنج است.
انواع آرد برنج
سه نوع از آردهای برنج عبارتند از:
- آرد برنج قهوه‌ای
- آرد برنج سفید
- آرد برنج شیرین
- آرد گلوتینوس ،Glutinous rice، ( نوعی آرد برنج شیرین )
از این سه نوع آرد برنج، آرد برنج شیرین به دلیل داشتن نشاسته بالا، معمولاً مورد استفاده کمتری قرار می‌گیرد.
روش تهیه آرد برنج سفید و قهوه‌ای یکسان است با این تفاوت که آرد برنج قهوه‌ای از برنج‌های قهوه‌ای تهیه می‌شود.
و آرد گلوتینوس یا همان آرد برنج شیرین ، دارای خصوصیت چسبناک هست. که برای تهیه انواع غذاها و شیرینی‌ها بافت عالی دارد.
بسیار مناسب برای استفاده در تهیه غذاها و شیرینی‌هایی است که برای افرادی که حساسیت‌هایی نسبت به گلوتن دارند.
مثلا غذاهای معروف با آرد گلوتینوس (آرد برنج شیرین)
۹- آرد سمولینا(Semolina flour)
سمولینا یک نوع فرآورده است که از گندم دوروم تولید می‌شود. این فرآورده به عنوان ماده اولیه اصلی برای تولید ماکارونی استفاده می‌شود و دارای رنگ زرد کهربایی است.
ذرات سمولینا نسبت به آرد نول، درشت تر هستند. و حاوی مقدار بیشتری پروتئین است. این فرآورده دارای مقادیر زیادی ویتامین،املاح و مواد مغذی مفید است که باعث ارتقای کیفیت محصولات خمیری تولید شده با آن می‌شود. از آنجایی که نشاسته درون دانه گندم در سمولینا حفظ می‌شود، ماکارونی‌های تهیه شده با آن حین پختن به هم نمی چسبند.
۱۰- آرد ایرمیک (Irmic flour)
آرد ایرمیک و آرد سمولینا دقیقاً از نیمه‌های مختلف گندم به دست می‌آیند.
آرد ایرمیک به عنوان خالص‌ترین جوانه گندمی که هیچ سبوسی ندارد شناخته می‌شود، در حالی که آرد سمولینا به نسبت مشخصی سبوس دارد.
به همین دلیل، آرد ایرمیک به عنوان یک منبع غذایی با ارزش برای رشد کودکان در سن رشد توصیه می‌شود.
استفاده از آرد ایرمیک در تهیه محصولات نظیر ماکارونی اقتصادی نمی‌باشد. به دلیل هزینه‌ی بیشتر آن. این تفاوت مالی موجب می‌شود که تولیدکنندگان ماکارونی از آرد ایرمیک استفاده نکنند.
اغلب افراد این دو نوع آرد را با هم اشتباه می‌گیرند و به جای یکدیگر استفاده می‌کنند، در حالی که از لحاظ علم تغذیه تفاوت‌های مهمی بین این دو وجود دارد.
۱۱- آرد نخودچی (Gram flour)
نخود یکی از مواد غذایی محبوب در آشپزی خاورمیانه و هند است .در تهیه غذاهایی مانند فلافل و هوموس استفاده می‌شود.
این ماده غذایی غنی از پروتئین، فیبر و مواد معدنی مانند آهن، منگنز، فسفر و مس است.
آرد نخود از نخود چی پوست گرفته و بدون افزودن نمک تهیه می‌شود. ابتدا نخودچی را می‌کوبند یا آسیاب می‌کنند و سپس آن را با الک بسیار ریز برای دستیابی به ذرات نرم و صاف می‌کنند. این آرد در تهیه شیرینی‌ها نیز استفاده می‌شود.
آرد نخودچی حاوی مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان، تیامین، ویتامین B۶، فولات، آهن، منگنز، سلنیوم، مس، پروتئین و فیبر است و همچنین حاوی مقدار مناسبی از منیزیم است.
- برای اطلاعات بیشتر از این ماده موقوی
- خواص نخود پخته سفید و جدول ارزش غذایی آن – ویتامین‌ها و مواد معدنی
مهمترین ویژگی آرد نخود چی این است که بدون گلوتن است، بنابراین برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، یک گزینه مناسب است.
چند مورد از دستور پخت غذا وشیرینی های محبوب با نخود یا ارد نخود
- کوفته نخودچی
- شامی آرد نخودچی
- نان نخودچی [ شیرینی محبوب وسنتی]
۱۲- آرد ذرت (corn flour)
این آرد به عنوان یک ماده با ارزش غذای بالا و خوشمزه در خیلی از صنایع کاربرد دارد
برای تولید آرد ذرت، ابتدا دانه‌های ذرت از خوشه جدا شده و در کارخانه آرد، از آنها بوجاری می‌شود.
دانه‌های جداشده به منظور افزایش مدت ماندگاری، خشک می‌شوند و در صورت نیاز به تولید آرد، برای مدتی دانه‌ها را خیسانند تا پوسته ضخیم و رویی آنها کمی نرم شود.
سپس این دانه‌ها با استفاده از آسیاب‌های مخصوصی مالش داده می‌شوند تا پوسته رویی از مغز داخلی آنها جدا شود.
در نهایت، مغز داخلی ذرت مجدداً خشک شده و سپس آسیاب می‌شود تا آرد ذرت یکدست به دست آید.
کاربردهای این آرد شامل تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی می‌شود. همچنین آرد ذرت یکی از مواد تشکیل‌دهنده برخی از سوپ‌ها اماده و اسنک‌های موجود در بازار است.
از مهم ترین خواص ان به ناراحتی دستگاه گوارش،دیابت، بیمار قلبی، و مشکل کاهش حافظه اشاره کرد
چند مورد دستور پخت غذا با آرد ذرت
۱۳- آرد غنادی
آرد قنادی از گندم به دست می‌آید و بافتی لطیف‌تر و نازک‌تر از آردهای دیگر دارد. آرد قنادی دارای مقدار پروتئین کمتری نسبت به آردهای دیگر است. به‌همین دلیل، محصولاتی که با استفاده از آرد قنادی تهیه می‌شوند، بسیار لطیف و پفکی هستند. این آرد به دلیل بافت ملایم و ظریفی که دارد، برای تهیه انواع شیرینی و کیک بسیار مناسب است.
آرد قنادی، جدا از گلوتن، دارای سبوس کمتری است. با حذف سبوس از آرد قنادی، محصول نهایی سبک‌تر و شیرین‌تر می‌شود. این نوع آرد با نام‌های مختلفی مانند آرد سه صفر، آرد شیرینی‌پزی و آرد نودل شناخته می‌شود.
- انواع آرد سه صفر یا آرد نول
آرد نول، به عنوان آرد سفید یا آرد سفید (سه صفر) قنادی نیز شناخته می‌شود، یک نوع آرد است که دارای بافت یکنواختی است و دانه بندی نرم و کیفیت پروتئین بالایی دارد.
این نوع آرد دارای مقدار زیادی سبوس است. آرد سفید، که گاهی به عنوان آرد ۴ صفر نیز معرفی می‌شود، دارای بافت سبک و سفید است و تنها برای تهیه شیرینی، کیک و حلواهای سفید مناسب است.
تفاوت اصلی میان آرد نول و آرد سفید این است که در آرد سفید، جوانه و سبوس گندم پاک شده و تنها آندوسپرم گندم در آن باقی می‌ماند.
این است که آرد کامل گندم با جوانه و سبوس نگه داشته می‌شود و از این رو آرد کامل گندم حاوی مقدار بیشتری مواد مغذی است. اما باید توجه داشت که آرد کامل جذب آب بیشتری دارد و برای استفاده از آن، نیاز به مقدار بیشتری مایع است، که باعث حاصل شدن یک خمیر چسبناک‌تر شودو نیاز به مهارت بیشتر برای آماده‌سازی می مشود.
- آرد ستاره (فانتزی)
آرد فانتزی گنبد یا آرد ستاره یکی از آردهای پرمصرف وپرطرفدار در میان دوستداران پخت نان‌های حجیم است. این آرد کیفیتی خاص وبی نظیر دارد و از بهترین دانه‌های گندم گنبد تولید می‌شود.
این محصول از ترکیب مغز دانه گندم با بقیه قسمت‌های اندوسپرم (مغزدانه) گنبد به منظور تامین خواص کشسانی، رنگ، جذب آب بهتر و قابلیت نگهداری گاز در تهیه نان‌های صنعتی و حجیم تولید می شود
۱۴- آرد سوخاری (bread crumbs)
آردهای سوخاری که در حال حاضر در بازار موجود هستند، اغلب از نان‌های حجیم تولید می‌شوند.
این نان‌ها به گونه‌ای حرارت داده می‌شوند که رطوبتشان گرفته و پس از خشک شدن و پودر کردن دوباره تفت داده می‌شوند تا خشک‌تر شوند و تغییر رنگ دهند.
همچنین میتوان به این آردها ادویه‌جات معطر افزود تا طعم و عطر بهتری پیدا کنند. این آردها برای تهیه غذاهای مانند مرغ و ماهی و غیره که طعم فوق‌العاده‌ای دارند، به کار می‌روند. آردهای سوخاری اغلب در دو نوع دانه درشت و ریز دانه تهیه می‌شوند.
که این امر به افراد امکان می‌دهد که با توجه به سلیقه خود یکی از آنها را انتخاب کرده و مورد استفاده قرار دهند.
از آردهای دانه درشت برای سوخاری تکه‌های مرغ استفاده می‌شود.
و از نمونه‌های دانه ریز یا آردی برای تهیه ناگت، ماهی و کتلت استفاده می‌شود.
در بیشتر موارد، میتوان ادویه‌های معطر و خوش رنگ را در آردهای سوخاری اماده مشاهده کرد.
آردهای سوخاری از خشک شدن داخلی غذاها و خوراک‌ها جلوگیری می‌کند و تنها سطح خوراک‌ها بافت تردی به خود می‌گیرد. به همین دلیل، این محصول مزایای زیادی دارد و سالانه حجم زیادی از آردهای سوخاری در سراسر جهان تولید و مورد استفاده قرار گیرد.
ازدستور پخت غذا های لذیذ و محبوب می توان به
۱۵- آرد جو(barley flour)
آرد جو از غلات کامل آسیاب شده است. که مشابه گندم می‌باشد؛ اما حاوی کمترین مقدار گلوتن است. و حاوی ۱۱ درصد پروتئین است.
غلات کامل، دارای منابع تاثیرگذار و حیاتی از جمله ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشند.
تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان و متخصصین علوم تغذیه نشان می‌دهد که مصرف دانه‌های غلات می‌تواند به کاهش خطر برخی بیماری‌ها نظیر دیابت، سرطان، چاقی و موارد دیگر کمک کند.
جو و آرد جو دارای ویتامین‌های گروه B مانند مس، کروم، فسفر و دیگر مواد مهم هستند. همچنین، جو در مقایسه با دیگر غلات، دارای کمترین مقدار کالری و چربی و بیشترین میزان مواد معدنی است.
طعم آرد جو نیز ملایم است و معمولاً در محصولات نانوایی و خمیرهای پخته شده به راحتی استفاده می‌شود.
از آرد جو برای تقویت آردهای دیگر در دستورهای غذایی استفاده می‌شود و می‌توانید از آن برای جایگزینی ۱/۲ آردهای دیگر در محصولات پخته شده مانند موارد زیر استفاده کنید:
- بیسکویت ها
- کلوچه
- سفت کننده سوپ، خورش، سس
- نان چند دانه
- شیرینی
- کراکر
۱۶- آرد نارگیل (coconut flour)
آرد نارگیل، به عنوان یک آرد ارگانیک، از نارگیل‌های کیفیت بالای مناطق گرمسیری سریلانکا به دست می‌آید.
این نوع آرد از میوه نارگیل تهیه می‌شود و شامل دو بخش، گوشت نارگیل و شیر نارگیل، می‌شود. برای تولید آرد، نارگیل را باز کرده و شیر آن را جدا می‌کنند.
سپس گوشت نارگیل را خشک یا پخته و سپس آن را به صورت پودر کرده و آرد نارگیل را تهیه می‌کنند.
این آرد دارای بافتی بسیار ریز است که شبیه آرد غلات است و طعم و عطر خاصی از نارگیل دارد. استفاده از این آرد می‌تواند طعم شیرین طبیعی و ملایمی به غذاها بدهد و در تهیه دسرها نیز می‌تواند به دلیل غنی بودن مفید باشد.
برای مطالعه بیشتر این مقاله پیشنهاد می شود
خواص نارگیل تازه و آب و شیر و روغن نارگیل و جدول ارزش غذایی آنها
استفاده ان در دستور پخت دسرهای خوشمزه زیر هست
۱۷- آرد سیب زمینی (Potato flour)
برای ساخت آرد سیب‌زمینی که ابتدا سیب زمینی ها باید به دقت شسته می‌شوند و از هر گونه آلودگی پاک می‌شوند. سپس سیب‌زمینی‌ها را با پوستشان کمی آب‌پز و له می‌کنند تا یک خمیر نسبتاً شل به دست آید. این خمیر سپس از صافی‌های مخصوصی عبور داده می‌شود تا پوسته‌های سیب‌زمینی از آن جدا شوند.
در مرحله بعد، خمیر سیب‌زمینی با روش‌های مختلفی مانند اسپری درایریا درام درایر خشک می‌شود و سپس به صورت پودر آسیاب می‌شود تا آرد سیب‌زمینی به دست آید.
آرد سیب‌زمینی برای تهیه انواع فرآورده‌های غذایی از قبیل کوکو، کتلت و سوپ‌های حاضری استفاده می‌شود.
