زردآلو چه تازه و چه خشک، منبعی از ویتامین‌ها و مواد معدنی و مغذی است. لذا گفته شده است که به‌تنهایی می‌تواند جای خالی یک وعده ناهار را پر کند! برگه زردآلو از جهاتی حتی مفیدتر دانسته شده است، به‌ویژه که با معده‌های ضعیف سازگارتر است. چندین غذای خوشمزه ایرانی را می‌توان یافت که با میوه یا برگه زردآلو تهیه می‌شود. در این مطلب، جایگاه زردآلو در آشپزی ایرانی، طبع و خواص زردآلو و برگه زردآلو در طب سنتی و علم تغذیه و نیز جدول ارزش غذایی زردآلو تازه و خشک بیان خواهدشد.
زردآلو در غذاهای ایرانی
با این‌که زردآلو عمدتا به‌صورت تازه و خام خورده می‌شود اما در غذاهای ایرانی نیز جایگاه جالب‌توجهی دارد. علاوه بر مربای زردآلو، چند نوع غذای ایرانی را نیز می‌توان یافت که با زردآلو یا برگه زردآلو تهیه می‌شود. برخی از غذاهای ایرانی و خوراکی‌هایی که با زردآلو و برگه زردآلو طبخ می‌شوند چنین هستند:
- شوربای زردآلو (دستور پخت)
- پیازوی زردآلو (دستور پخت)
- کته زردآلو (دستور پخت)
- قیسی پلو (دستور پخت)
- پودینگ زردآلو (دستور پخت)
- چیز کیک زردآلو (دستور پخت)
- مربای زردآلو (دستور پخت)
برگه زردآلو و قیسی چیست؟
معمولا میوه‌هایی را که به‌شیوه طبیعی (با تابش آفتاب) یا صنعتی خشک شده‌اند، برگه می‌نامند. پس منظور از برگه زردآلو همان زردآلوی خشک‌شده است. قیسی خشک‌شده نوع خاصی از زردآلو است که هرچه رسیده‌تر شود، ممکن است پررنگ‌تر شود. زردآلوی خشک طبیعتا رطوبت کمتری دارد اما از بسیاری جهات مغذی‌تر است؛ طوری که به خوردن برگه زردآلو تاکید بیشتری شده است (ماخذ).
خواص زردآلو و برگه زردآلو در طب سنتی ایرانی
طبق آن‌چه در «طبایع» آمده است، طبع زردآلو از نظر طب سنتی ایرانی، سرد و تر است. زردآلو اگر رسیده، آب‌دار و شیرین باشد، غذای مقوی و کاملی است اما در برخی موارد، برگه زردآلو را از میوه تازه آن بهتر دانسته‌اند. زردآلو برای افراد بسیار لاغر سودمند است. بیش از ۸۶ درصد زردآلوی تازه از آب تشکیل شده است و این میوه می‌تواند رطوبت لازم را تامین و از غلبه گرما و نیز از یبوست جلوگیری کند. برای افراد مسن، کودکان و آن‌هایی که معده ضعیف یا نفاخ دارند، برگه زردآلو مفیدتر دانسته شده است. زردآلو همچنین برای رفع بوی بد دهان و التهاب معده موثر است. روغن زیتون، عسل و زیره از جمله مصلحات زردآلو هستند.
عوارض احتمالی زردآلو
- توصیه شده است افراد سرد‌مزاج در مصرف زردآلو افراط نکنند که ممکن است موجب بیماری برص شود.
- اکیدا هشدار داده شده است که زردآلو را ناشتا یا بلافاصله بعد از غذا نخورند و پس از خوردن آن، آب ننوشند.
کوتاه درباره خواص زرد آلو و برگه زردآلو
- زردآلوی تازه میوه‌ای کم‌کالری است و هر ۱۰۰ گرم آن تنها ۴۸ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند. از سوی دیگر، منبع خوبی از فیبر، آنتی‌اکسیدان‌‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. برگه زردآلو یا همان زردآلو خشک کالری بیشتری دارد اما مواد مغذی آن نیز بیشتر است. لذا خوردن برگه زردآلو نیز به‌اندازه زردآلوی تازه و چه‌بسا بیشتر از آن مفید است.
- زردآلو چندین نوع ترکیب گیاهی شیمیایی دارد که به جلوگیری از بیماری‌های قلبی، کاهش کلسترول مضر (اصطلاحا LDL) و مقابله با سرطان‌ها کمک می‌کنند.
زردآلو سرشار از ویتامین آ
- زردآلو منبع بسیارخوبی برای تامین ویتامین آ و کاروتن است. صد گرم زردآلوی تازه ۱۹۲۶ واحد ویتامین آ دارد که ۶۴ درصد از میزان مصرف توصیه شده در روز را تامین می‌کند. مطالعات نشان می‌دهند که ویتامین آ و کارتون‌ها خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و برای سلامت بینایی ضروری هستند. ویتامین آ همچنین برای حفظ سلامت مخاط و پوست لازم است. مصرف میوه‌های حاوی کاروتن به مقابله با سرطان ریه و دهان کمک می‌کند. برگه زردآلو حدود دو برابر زردآلوی تازه ویتامین آ دارد.
- میوه تازه زردآلو ویتامین ث نیز دارد. ویتامین ث آنتی‌اکسیدانی طبیعی است که به افزایش مقاومت بدن در برابر عوامل عفونت‌زا کمک می‌کند و رادیکال‌های آزاد مضر را می‌زداید.
- زردآلو همچنین چندین نوع ماده معدنی دارد که پتاسیم، آهن، روی و کلسیم از آن جمله است. پتاسیم از اجزای مهم سلول‌ها و مایعات بدن محسوب می‌شود و به تنظیم نرخ تپش قلب و فشار خون کمک می‌کند فلذا برای قلب مفید است.
- آنتی‌اکسیدان‌های موجود در زردآلو برای مقابله با پیری، سرطان‌ها و بیماری‌های مختلف مفید هستند.
- یکی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در زردآلو زآگزانتین نام دارد که به‌طور خاص در لکه زرد شبکیه چشم جمع می‌شود. برخی پژوهش‌گران احتمال می‌دهند که زآگزانتین در برابر پرتوهای مضر فرابنفش مانند نوعی فیلتر عمل می‌کند تا از چشم محافظت کند. اگر چنین باشد، مصرف میوه‌های حاوی زآگزانتین می‌تواند از تباهی لکه زرد چشم که معمولا در سنین بالا رخ می‌دهد، جلوگیری کند.
جدول ارزش غذایی و خواص زردآلو و برگه زردآلو
در این جدول، ارزش غذایی ۱۰۰ گرم زردآلوی تازه و خام و ۱۰۰ گرم برگه زردآلو بیان شده است.
| ارزش غذایی | زردآلوی تازه | زردآلوی خشک |
| انرژی (کیلوکالری) | ۴۸ | ۲۴۱ |
| کربوهیدرات‌ها (گرم) | ۱۱.۱۲ | ۶۲.۶۴ |
| پروتئین (گرم) | ۱.۴ | ۳.۳۹ |
| چربی کل (گرم) | ۰.۳۹ | ۰.۵۱ |
| کلسترول (میلی‌گرم) | ۰ | ۰ |
| فیبر خوراکی (گرم) | ۲ | ۷.۳ |
| قندها (گرم) | ۹.۲۴ | ۵۳.۴۴ |
| ویتامین‌ها | ||
| ب ۹ / فولات‌ها (میکروگرم) | ۹ | ۱۰ |
| ب ۳ / نیاسین (میلی‌گرم) | ۰.۶ | ۲.۵۸۹ |
| ب ۵ / اسید پانتوتنیک (میلی‌گرم) | ۰.۲۴ | – |
| ب ۶ / پیریدوکسین (میلی‌گرم) | ۰.۰۵۴ | ۰.۱۴۳ |
| ب ۲ / ریبوفلاوین (میلی‌گرم) | ۰.۰۴ | ۰.۰۷۴ |
| ب ۱ / تیامین (میلی‌گرم) | ۰.۰۳ | ۰.۰۱۵ |
| ویتامین آ (واحد) | ۱۹۲۶ | ۳۶۰۴ |
| ویتامین ث (میلی‌گرم) | ۱۰ | ۱ |
| ویتامین ای (میلی‌گرم) | ۰.۸۹ | ۴.۳۳ |
| ویتامین کا (میکروگرم) | ۳.۳ | ۳.۱ |
| الکترولیت‌ها | ||
| سدیم (میلی‌گرم) | ۱ | ۱۰ |
| پتاسیم (میلی‌گرم) | ۲۵۹ | ۱۱۶۲ |
| مواد معدنی | ||
| کلسیم (میلی‌گرم) | ۱۳ | ۵۵ |
| مس (میلی‌گرم) | ۰.۰۷۸ | ۰.۳۴۳ |
| آهن (میلی‌گرم) | ۰.۳۹ | ۲.۶۶ |
| منیزیم (میلی‌گرم) | ۱۰ | ۳۲ |
| منگنز (میلی‌گرم) | ۰.۰۷۷ | ۰.۲۳۵ |
| فسفر (میلی‌گرم) | ۲۳ | ۷۱ |
| سلنیوم (میکروگرم) | ۰.۱ | ۲.۲ |
| روی (میلی‌گرم) | ۰.۲ | ۰.۳۹ |
نکاتی درباره تفاوت ارزش غذایی و خواص زردآلو و برگه زردآلو
همان‌گونه که ملاحظه می‌شود، تجمع بسیاری از ویتامین‌ها و همه مواد معدنی مندرج در جدول، در برگه زردآلو بیش از زردآلوی تازه است. برای مثال، زردآلوی خشک حدود دو برابر زردآلوی تازه ویتامین آ دارد و ویتامین E آن نیز بیشتر است. برگه زردآلو همچنین کالری بسیار بیشتری دارد و پروتئین و فیبر آن نیز بیش از زردآلوی تازه است، اما ویتامین ث و برخی از ویتامین‌های گروه ب در برگه زردآلو اندکی کمتر است. به‌همین جهت ۱۰۰ گرم برگه زردآلو در مجموع، ویتامین‌ها و مواد معدنی و مغذی بیشتری دارد. البته فراوانی مواد مغذی شاید همیشه و برای همه افراد مزیت محسوب نشود. مثلا ۱۰۰ گرم برگه زردآلو در مقایسه با ۱۰۰ گرم زردآلوی تازه قندهای طبیعی بیشتری دارد. لذا در چنین موردی شاید بهتر باشد برخی افراد از جمله بیماران دیابتی ابتدا با متخصص مشورت کنند.
خرید و نگهداری زردآلو
زردآلوی تازه معمولا زرد یا نارنجی است. در برخی گونه‌ها لکه‌های سرخی نیز روی پوست زردآلو مشاهده می‌شود. برخی از زردآلوها کرم‌‌خورده هستند و وقتی آن‌ها را دو نیم می‌کنید، شاید کرم کوچکی درون میوه به چشم‌تان بخورد. لذا سربسته بودن زردآلوها و حفره و خراش نداشتن‌شان از این بابت مزیت محسوب می‌شود.
زردآلو تازه را می‌توان در جاتخم‌مرغی یخچال و در رطوبت نسبتا بالا نگه داشت. اما بهتر است زردآلو را به‌اندازه بخرید تا زودتر خورده شود.
زردآلو را می‌توان جلوی آفتاب پهن کرد تا خشک شود. زردآلوی خشک نیز بسیار مقوی است و کالری بیشتری دارد. لذا برای فصول سرد سال خوراکی مقوی و مناسبی است.
هشدار: در برخی نقاط دنیا زردآلو و برخی دیگر از میوه‌های خشک مثل کشمش و انجیر را با گاز سولفیت سفید می‌کنند تا ماندگاری‌شان را افزایش دهند. زردآلوهای خشکی که به آن‌ها گاز سولفیت زده شده است، نارنجی براق هستند. کسانی که حساسیت‌های تنفسی مثل آسم دارند، ممکن است به سولفیت حساسیت نشان دهند و با مصرف این نوع میوه‌های خشک دچار مشکل شوند. لذا این افراد بهتر است میوه‌های خشک سولفیت‌شده مصرف نکنند. البته به‌طور کلی همه افراد حتی کسانی که چنین حساسیت‌هایی ندارند بهتر است از میوه‌های خشک طبیعی و سولفیت‌نشده بهره ببرند. زردآلوهای خشک طبیعی و سولفیت‌نشده رنگ تیره‌تری دارند و قهوه‌ای هستند.
ماخذ تصویر ابتدای مطلب: khoshkibar.ir و avagostaran.ir
مطالب مشابه: خواص میوه‌‌ها، سبزی‌ها و خوراکی‌ها