دلمه برگ مو یکی از غذاهای سنتی استان تبریز در عید نوروز می باشد. بر اساس یک سنت قدیمی مردم تبریز عقیده دارند که در هنگام سال تحویل باید عطر دلمه در خانه پخش شود. برگ این غذا معمولا از برگ درختان انگور مخصوصا انگور یاقوتی و یا انگور زرد تهیه می شود که بسیار نازک و خوش طعم هستند. مزه برگ ها تاثیر به سزایی در ترش و شیرین شدن این غذا دارد. در تبریز اعتقاد بر این است برگ های ریز و جوان و بدون شکاف یا بدون پارگی درخت “کیشمیش اوزوم” یعنی “درخت انگور ریزدانه کشمشی” مناسبترین نوع برگ برای این دلمه می باشد. در تابستان برگهای تازه را درون آب نمک معروف به “شراب” قرار می دهند و یا فریز می نمایند تا در چله زمستان هم امکان تهیه دلمه وجود داشته باشد. همان طور که می دانید دلمه در ایران طرفداران زیادی دارد و با انواع مواد غذایی می شود دلمه تهیه کرد که از جمله آنها می توان به : دلمه بادمجان ، دلمه پیاز ، دلمه کلم برگ و دلمه کاهو اشاره کرد.دلمه برگ مو تبریزی اصالت آذربایجانی دارد.
این غذا در زبان ترکی با نام “یپراخ دلماسی” شناخته می شود. جالب است بدانید دلمه، از لغت ترکی “دلماخ” به معنی “پر شدن” گرفته شده است.
نکاتی در رابطه با این غذا :
برای این که دلمه برگ مو شما لطیف تر، خوشمزه تر و زیباتر به نظر برسد، سعی کنید حتما از برگ مو تازه، کوچک، بدون رگه و به رنگ سبز کم رنگ استفاده کنید. این نکته را همواره به خاطر داشته باشید که هر چه اندازه دلمه های شما کوچک تر باشد، مجلسی تر و دلرباتر خواهند بود.
دو روش کلی برای پیچیدن دلمه وجود دارد. یکی به شکل بقچه و دیگری به شکل رول. بقچه ای کردن دلمه، پیشینه ای قدیمی دارد و مادربزرگانمان، دلمه را به این شکل درست می کردند. اگر می خواهید سفره تان حالت نوستالژی داشته باشد، دلمه را به شکل بقچه پیچ درست کنید. شکل رولی دلمه، جدیدتر بوده و ظاهری مجلسی به سفره تان می دهد.
مواد لازم
- برگ مو: تقریبا یک کیلو (ممکنه بیشتر یا کمتر هم مصرف بشه)
- گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
- پیاز ریز شده: ۳ عدد متوسط
- بلغور گندم: یک پیمانه
- لپه: یک پیمانه
- برنج: ۲ پیمانه
- شوید خرد شده: ۲۰۰ گرم
- مرزه خرد شده: ۲۰۰ گرم
- تره خرد شده: ۴۰۰ گرم
- سیر خرد شده: یک بوته درشت
- ماست: نصف پیمانه
- تورتا: یک پیمانه
- دارچین: یک قاشق غذا خوری پر
- پودر گل محمدی: دو قاشق غذا خوری پر
- فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری
- نمک: به میزان لازم
- آب یا آب مرغ: دو لیوان
- غوره ریز: یک چهارم پیمانه
- مواد لازم برای تزئین و سرو
- پیاز داغ : به مقدار لازم
- زرشک : به مقدار لازم
- خلال بادام : به مقدار لازم
- خلال سیر : به مقدار لازم
- ماست یا سیر ماست : به مقدار لازم
- ابتدا برنج و بلغور را دو ساعت خیس کنید.
- لپه را که از شب قبل خیس کرده اید آب را عوض کرده و بپزید.
- پیاز را ریز خرد کنید، در یک ظرف بزرگ تفت دهید.
- سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید وقتی گوشت سرخ شد لپه را اضافه کنید.
- بلغور و برنج را آبش را گرفته به همراه سبزیجات و ادویه جات به مواد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا وقتی که به اصطلاح پف سبزیها بخوابد اما پخته نشود، سپس از رو گاز بردارید.
- وقتی از رو حرارت برداشتیم، سیر، تورتا، ماست رو هم اضافه کرده خوب مخلوط میکنیم نمکش رو تست میکنیم و میگزاریم کنار بدین ترتیب داخل دلمه آماده است.
- ته قابلمه یک بشقاب ملامین یا استیل رو که تقریبا هم اندازه ته قابلمه باشد دمر قرار میدهیم ( این کار باعث میشود دلمه ته نگیرد ).
- دلمه ها را به صورت بقچه پیچیده و مرتب داخل قابلمه می چینیم.
- غوره ای را که داشتیم گاها در ردیفهای دلمه قرار میدهیم.
- وقتی چیدن تمام شد روی دلمه ها را دو لایه با برگ مو می پوشانیم ( این کار باعث میشه دلمه خوب بپزد ).
- سپس آب یا اب مرغ را به آرامی روی دلمه ریخته در قابلمه را میگذاریم و روی گاز قرار میدهیم ابتدا حرارت را زیاد کنید وقتی صدای جوش آب را شنیدید حرارت را بسیار ملایم کنید و اجازه دهید حدود یک تا یک ونیم ساعت به آرامی پخته شود.
- در نهایت تست کنید اگر نپخته بود ( که امکانش خیلی کم است ) دوباره مقداری آب بریزید.
- برای تزئین هم از پیاز داغ و زرشک استفاده کنید و با ماست یا سیر ماست سرو کنید.
مراحل
عالی
من عاشق دلمه برگ انگور هستم.خدا بیامرزد مادر بزرگم چه دلمه هایی درست میکرد
خدا رحمتشون کنه .روحشون شاد