بت ماهی سورین (برنج ماهی شور)

بت ماهی سورین (برنج ماهی شور) یکی از غذاهای معروف استان سیستان و بلوچستان است که با ماهی خشک تهیه می شود بر خلاف بسیاری از سبزی پلو ها که در آن از ماهی سرخ شده و تازه استفاده می کنند در این غذا از ماهی خشک شده و به صورت آبپز و پخته شده استفاده می شود.
ساکنین سواحل خلیج‌فارس، ماهی را به‌صورت خشک‌شده هم مصرف می‌کنند و از ماهیانی که پرکاربردترین استفاده را در اقتصاد ساکنین داشتند ماهی ساردین یا همان موتو و حشینه بود و در حال حاضر هم هنوز این سنت قدیمی رواج دارد و بسیاری از ماهی ها را به این صورت در می آورند تا بیشتر مورد استفاده قرار گیرد.
منظور از خشک کردن گرفتن رطوبت از محصول است این عمل را می توان به صورت‎های مختلف انجام داد ولی افزودن نمک ، اعمال فشار مکانیکی و تبخیر رطوبت از سطح محصول ، معمولی ترین روشهایی هستند که در این مورد بکار می روند. ماهی حدوداً ۷۵تا۸۵ درصد آب است و در شرایط طبیعی در دمای حدود ۵ درجه یا بالاتر به سرعت مورد هجوم میکروارگانیسم ها قرار می گیرد از این رو خشک کردن یا گرفتن آب از محصول یا دور کردن آب در دسترس میکروارگانیسم های عامل فساد و جلوگیری از انجام واکنش های آنزیمی ، پایداری محصول در برابر تغییرات نامطلوب را افزایش می‎دهد. عمل خشک کردن ماهی باعث استحکام بافت گوشت ماهی می شود بطوری که در موقع پخت خصوصاً در حالت آویخته از هم جدا نمی شود. خشک کردن ماهی باعث کمک به تشکیل یا غشاء برای سحطی شده که سطح ماهی را کاملاً می پوشاند ضمناً باعث ممانعت از انعقاد پروتئین که گهگاهی از ماهی به خارج ترشح شده می شود و همچنین از سخت شدن پوسته بیرونی ماهی جلوگیری می کند و اجازه خروج رطوبت داخلی بدن ماهی را نداده و به این طریق مانع ایجاد محیط مناسب برای رشد و نمو باکتریها در پروتئین یا مواد ترشح شده از بدن ماهی می شود.