سس سوپریم یکی از سس های اصیل و سنتی فرانسه است. این سس با استفاده از خامه سنگین درست می شود. از ترکیب کردن سس ولوته، سس بشامل و غربال آن ها می توان سس سوپریم تهیه کرد. مواد اولیه برای تهیه سس سوپریم، آرد، کره، آب گوشت و زرده تخم است. بنابر سلیقه تان می توانید به این سس آب لیمو ترش تازه و قارچ خرد شده نیز بیفزایید. می توانید عصاره مرغ یا آب مرغ را جایگزین آب گوشت کنید. برای تهیه سس سوپریم با عصاره مرغ از دستور زیر استفاده کنید:
ابتدا خامه را به روش بن ماری مقداری گرم کنید اما حواستان باشد خامه نجوشد فقط کمی شل شود. در یک تابه کره را ذوب کرده و به آن آرد سفید بیفزایید و آن ها را آهسته آهسته هم بزنید و حواستان باشد تا آرد گلوله نشود. بعد از اینکه آرد را کمی تفت دادید و رنگ کره هم تغییر کرد عصاره مرغ را به آن بیفزایید و به آن فرصت دهید تا روی شعله کم بجوشد. سس را حسابی هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی حجم آن به یک سوم اولیه رسید به آن ادویه، خامه و کمی آب لیموترش بیفزایید و کاملا مخلوط کنید.
این سس یکی از مشتقات سس ولوته است. ولوته یکی از سنتی ترین و پایه ای ترین سس های فرانسوی است. این سس یکی از ۵ سس اصلی است که در آشپزی فرانسوی به کار می رود. برای تهیه ولوته باید مقداری از عصاره گوشت، مرغ یا ماهی را همراه با کره، آرد و نمک و فلفل مخلوط کنید. سس ولوته را غالبا همراه با غذاهای دریایی سرو می کنند.
از انواع دیگر سس های موجود در غذالند می توان به : سس تارتار ، سس آلفردو ، سس باربیکیو و سس فرانسوی اشاره کرد.
مواد لازم
- آب گوشت: 2پيمانه (400 میلی لیتر)
- كره : 100گرم
- آرد گندم: 2قاشق سوپخوري
- زرده تخم مرغ: 2 عدد
- خامه : 100 گرم
- نمك : به مقدار لازم
- فلفل سفيد : به مقدار لازم
- کره را آب کرده و همراه با آرد تفت دهید.
- آرد را تا جایی تفت دهید که فقط بوی خامی آن گرفته شود و تغییر رنگ ندهد.
- حرارت را کم کنید و آرام آرام آب گوشت را بیفزایید .
- آب گوشت را کم کم اضافه کنید ، به این صورت که ابتدا مقداری بریزید و مواد را هم بزنید پس از آنکه مقداری مخلوط شد مجدد سری بعد را بریزید.
- سپس آنقدر هم بزنید تا سس یکنواخت شود و آرد گلوله گلوله شده در آن دیده نشود.
- زرده تخم مرغ را همراه با کمی نمک حسابی هم بزنید تا بافت آن از هم باز شود.-
- سپس آن را به تدریج داخل سس بریزید.
- هم زدن را ادامه دهید و بعد از اینکه مخلوط ۱ الی ۲ جوش خورد به آن نمک و فلفل سفید را بیفزایید.
- غلظت سس را تست کنید اگر به مقدار که می خواستید رسیده بود از روی گاز بردارید.
- در نهایت سس را کناری بگذارید و خامه را به آن بیفزایید و مجدد مقداری هم بزنید.
- اجازه دهید که مقداری از حرارت بیفتد سپس سرو کنید.
مراحل